December 22, 2025

越來越多餐廳將目光投向高海拔環境，從稀有、受限卻高度季節化的食材中，發展出全新的料理語言。

2008 年，南蒂羅爾主廚 Norbert Niederkofler 提出「Cook the Mountain」宣言，只使用餐廳周邊 50 公里內的山地農產，捨棄橄欖油、柑橘與溫室蔬菜，轉而依靠發酵、保存與儲藏技法創造風味。其餐廳 St. Hubertus 於 2017 年成為首家以此理念獲得米其林三星的餐廳。2023 年遷至 Brunico 的 Atelier Moessmer 後，料理仍緊扣山地本質，呈現「在限制中誕生的不同風味」。

這種曾被視為異類的思維，正逐漸擴散。位於多洛米蒂的 SanBrite，主廚 Riccardo Gaspari 以高海拔的「必需性」重新書寫義大利料理敘事：微型季節、發酵、煙燻與儲藏，成為菜單的核心結構。每道料理都像從地景中截取的一幕「電影畫面」。

類似的高地哲學，也出現在全球不同山系。在印度喜馬拉雅的 Naar，主廚 Prateek Sadhu 以祖傳技法與短暫季節為基礎，展現「把手上資源用到極致」的適應性智慧。

在秘魯安地斯聖谷，Virgilio Martínez 的 Mil 坐落於海拔 11,700 英尺，運用凍乾馬鈴薯、高地藜麥與古老玉米，並調整土窯與石熱技術，向高安地斯的生存與烹飪方式致敬。瑞士阿爾卑斯的 Schloss Schauenstein，則以永續耕作花園為核心，在微型地景的節奏與意外豐饒中創作，讓保存與發酵貫穿四季。

也有主廚將山地視為創作能量的來源，而非地理限制。義大利 Reale 的 Niko Romito 認為群山帶來專注力；斯洛維尼亞 Hiša Franko 的 Ana Roš 則以採集為方法，理解地景節奏，讓山地料理成為整體風格的錨點。

在這些餐廳中，保存技法與傳統不再是懷舊，而是當代創作工具。真正的挑戰，在於如何讓客人理解：奢華不來自稀有食材，而是來自精準、誠實與與土地的深度連結。

正如 Gaspari 所說：「真正的奢華，是提供一種只存在於此處、而世界其他地方都不存在的事物。」 在限制之中，群山成為當代料理最沉默、也最有力的老師。

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